[조건섭의 외식마케팅] 장사의 생존력 키우는 방법
[조건섭의 외식마케팅] 장사의 생존력 키우는 방법
  • 조건섭 전문기자
  • 승인 2019.05.07 11:14
  • 댓글 0
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조건섭 소셜외식경영연구소 대표

[벤처창업신문 = 조건섭 전문기자] 최근 통계를 보면 자영업 예비창업자가 창업후 5년내 폐점율이 80% 넘는다. 5년이상 지속할 가능성이 20%라는 얘기다. 그만큼 경쟁은 치열하다. 물론 그 원인에는 특정 업종의 쏠림현상도 있지만 유럽에 비해 자영업 비율이 3배나 높은 것도 하나의 원인일 수도 있다. 이와 아울러 창업하는 과정에서 자기자본에 비해 타인자본이 턱없이 높은 경우도 있다. TV를 틀면 가장 먼저 등장하는 것이 대부업체의 광고다. 은행권에서는 담보대출, 소상공인시장진흥공단의 자금지원 등 대출지원이 넘쳐나고 있다. 창업을 준비하는 과정에서 대출을 받고 장사를 하다보면 수익에서 상당부분 대출이자와 원금을 갚아 나가야 한다. 대출이자, 원금상황, 임대료, 인건비, 재료비, 제세공과금 등을 내고나면 손에 쥐는 것은 별로 없을 것이다. 이렇다보니 죽도록 일만하고 남는 것 없고 빚만 더 지고 폐업을 하는 사례가 많다. 결국은 건물주와 은행권만 배불리게 하는 창업구조다. 최근 HMR(간편조리식품) 판매와 배달시장의 급성장과 더불어 최저임금, 물가, 임대료 상승으로 창업을 더 힘들게 하고 있다.

물곰(water bear)이라는 이름을 들어본 적이 있는가? 지구가 멸망한다고 해도 유일하게 남아있을 생명체는 다름아닌 물곰이라고 한다. 몸의 크기는 50㎛(1㎛는 1m의 100만분의 1)~1.7㎜이다. 그런데 아주 놀라운 것은 음식과 물없이도 30년 생존이 가능하다. 영하 273도, 영상 151도, 생물에게 치명적인 농도의 방사성 물질 1,000배에 달하는 양에 노출되어도 이 생물체는 절대로 죽지 않는다. 기후가 건조하면 다리를 끌어 넣고 몸속의 수분을 몸밖으로 빼내어 가사상태(假死狀態)로 들어갔다가 수분이 있게 되면 수시간 이내에 수분을 몸속으로 빨아들여 활동한다.

최근 미국의 한 대학 연구팀의 연구결과에 따르면 주목할만한 내용이 있다. 물곰 상당수의 DNA가 외래종에서 왔다고 발표했다. 물곰의 게놈(genome)을 분석한 것이다. 대부분의 동물이 1% 정도인 것에 비하면 물곰의 외래 DNA는 대략 6000여개, 17.5%로 외래 DNA가 매우 많다. 이것은 무엇을 의미하는 것일까? 물곰이 아주 극한 환경조건에서 생존하기 위해 다른 종의 유전자를 훔쳐온 것이 아닐까?

물곰의 생존력에서 보는 바와 같이 창업후 장사의 지속성을 위해서는 끊임없이 다른 경쟁업체의 좋은 점을 관찰하고 배우고 내 매장에 도입해서 적용하고 개선해나가는 것이 필요하다. 폐쇄된 공간에서 매일 반복되는 일을 하다보면 사고의 경직과 새로운 정보를 접할 기회가 없다. 세상에는 영원한 것이 없다. 시대에 따라 상황에 따라 변하기 마련이다. 변화의 적응력을 높이기 위해서는 끊임없이 배우고 듣고 공부를 해야 한다.

오래전 세계적인 기업 GE(Generic Electric)는 제록스의 성공을 지켜보면서 제록스를 벤치마킹해서 큰 성공을 한 사례가 있다. 물곰이 생존하기 위해서 다른 종의 우량 유전자를 가져오듯이 경쟁업체의 우량 경영비법을 관찰하고 배워서 자기 회사에 도입하는 것이나 다름없다. 이것이 1990년대 미국 전역으로 확산되면서 혁신의 한 수단으로 활용되고 있다. 이것이 흔히 말하는 ‘벤치마킹(Benchmarketing)이다. 창업을 해서 성공하기까지의 과정과 다양한 정보를 얻고 이것을 우리 매장의 상품개발과 서비스 프로세스에 접목하여 개선한다.

과거에 경기가 좋고 소비가 컸을 때 그때의 성공한 경험에 매몰되지 말고 경기가 최저점인 현재의 환경변화에 발빠른 대응을 해야 한다. 많은 기업이나 외식업이 오래 버티지 못하고 사라지는 것은 변화에 빠른 대응을 하지 못했기 때문이다. 기술이 변하고 소비자가 변하면 점주도 변해야 한다. 장사하지 말고 혁신해야 한다. 최근 가정간편식(HMR) 제품이 급성장하고 있다. 소비자는 이제 외식수준의 내식을 선호한다. 또한 배달앱 사용자 증가로 스마트폰의 터치만으로 음식이 주문되는 상황이다 보니 소비자는 점점 편리성과 무노력(無努力)을 원한다. 이런 환경에서 장사를 지속하는 것이 여간 어려운 것이 아니다. 폐쇄된 공간에서 매일 반복되는 일을 하지만 배움도 멈춰서는 안된다. 외식업의 생존력을 키우는 일은 좋은 정보를 얻어 내 식당에 접목하여 경쟁력을 확장시켜 나가는 일이다. 
 

오늘경제, STARTUPTODAY


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